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中国十大面条

十大面条

兰州牛肉面

牛肉面,又称兰州清汤,是甘肃省兰州地区的风味小吃。传说起源于唐代,但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,系东乡族马六七从省清化人陈维精处学成带入的,经后人陈和声、马宝仔等人以"一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)"统一了兰州的标准。[1] 它以"汤镜者清,肉烂者香,面细者精"的独特风味和"一清二白三红四绿五黄",一清(汤清)、(萝卜白)、(辣椒油红)、(香菜、蒜苗绿)、(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被评为三大中式快餐之一,得到美誉"中华第一面"。

兰州的牛肉面有很多品种,从面条的粗细上来分有大宽(二个手指宽),二宽(一指宽),韭叶子(韭菜叶的宽度),二细(直径四毫米左右),三细(直径三毫米左右),细(铅笔芯粗细),毛细(细铁丝粗细)等若干品种,分量上来有大、小碗之分。讲究的是"一清、二白、三绿、四红,五黄",清的是汤清(用牛骨头炖出来的清汤),白的是白萝卜片,绿的是香菜、蒜苗,红的是辣椒油,黄是面条黄亮。

北京炸酱面

流行于等地,由、拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,将水沥干,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面(锅挑)。也有面条捞出后用凉水浸洗,沥干,再加炸酱、菜码的,称"过凉面"。

河南烩面

特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。烩面是以优质为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。

杭州片儿川

的一种著名汤面,面的浇头主要由、笋片、丝组成,鲜美可口。已有百余年历史,最早由杭州老店首创,其特色在于雪菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。

昆山奥灶面

苏州昆山奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。

名字由来

关于"奥灶"二字,历来众说纷纭。传说乾隆皇帝微服下江南时,途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了,于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面,觉得味道无比鲜美,忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系,太监似懂非懂,无奈只得急中生智面奏皇上:"红油面味道好,主要是面灶上的奥妙。"乾隆一听哈哈笑道:"面灶奥妙,奥妙的面灶"从此这庄小面店就有了"奥灶面"的美称。比较可信的说法是:颜复兴面馆又小又旧,;陈秀英年纪大后手脚慢,眼睛不仔细,因此被老吃客戏称为"鏖糟面"。鏖糟是昆山土语,就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。


镇江锅盖面

镇江锅盖面源于公元1751年,爱新觉罗·弘历第一次下,在穿着便服上了岸,带着一名随从来到一家面店,一迭声地催着要吃面。店主是夫妇俩,那天正好开张得晚,男的心急火燎地"跳面"、切面,女的手忙脚乱地下面、熬汁、做浇头。忙中出乱,张嫂子把小锅盖扔到了大面锅里。谁知面做出来,饥肠辘辘的吃了,直说"味道不错,味道不错",到厨房去看那面是怎么做出来的;却见小锅盖漂在一大锅面汤里,恍然大悟,说:锅盖的味儿好啊!

面锅里面煮锅盖(面锅大、锅盖小),据说,过去镇江人下面不用锅盖,一次一家小面店的张嫂为了让面熟的快,无意中盖了锅盖,误把汤罐盖放入面锅中,却起到了意想不到的效果。后来,这种方法就沿用下来。当面条下入沸水锅后,再用一只小锅盖盖在面汤上,可达到以下好处:一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,规格准确;二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持不浑浊;三是面条易熟透,不生不烂。当地传统习惯,顾客来店吃面条时,多自带各种荤素菜品,如:、猪肝、牛肉、鸡蛋、、、、等,入面锅烫熟后,而食。有的店家为方便顾客,准备了"青头"供客选用。所谓青头是用各种蔬菜制成的面卤,它分为生、熟两种。生的有蒜花、蒜泥、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒(将它们择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段)。总之,随着季节变化选用不同蔬菜,制成。由于多种荤素鲜味溶于面汤中,使面的口味更为鲜美,深受食客欢迎。难怪乾隆皇帝下江南时,在镇江品尝此面,为其美味而赞不绝口。

清末年间,镇江文人在他撰写的《》一书中说:"吾人惜费,早坐教场茶馆,数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下'干拌',称言爱洁。"所谓"干拌",就是下法特殊:先把面条在面锅里煮熟,再用面竹杓将面条挑到清水里过汤,用竹杓使劲甩干,倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料,吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这种面,夏日颇为流行,既可单食,也可吃粥时搭食,兼作小菜。

当我们念起那《三怪谣》,品尝""时,将会更加领悟到这"三怪"的魅力。

锅盖面,用的面条是"跳面"。所谓"跳面",就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究,秘制加上十余种佐料,味道十分鲜美。

 

吉林延吉冷面

的传统食品,是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)。朝鲜族有正月初四中午,或过生日时吃冷面的传统。荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清--牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽--无论是汤还是面,都要冰凉后食用。只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到"面铺"外。

名字由来

据民间传说,这一天吃了纤细绵长的冷面,就会预兆、,故冷面又名"长寿面"。以前中国人看到压制冷面的器具是木合子,便称为"盒勒面"。

山西刀削面

流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入、调料食用,以最为著名。山西刀削面因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。

四川担担面

著名的成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。

武汉热干面

热干面是武汉特色小吃,与山西刀削面、两广、四川担担面、郑州并称为中国五大名面,是武汉颇具特色的过早小吃。面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、酱菜等配料,更具特色。热干面既不同于,又不同于汤面, 面条事先煮熟,过冷和过油的工序,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,增加了多种口味,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。

 

 
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